Propriedades das proteínas

Bissexual
As proteínas são compostos poliméricos compostos de -aminoácidos por meio de ligações peptídicas, e grupos amino e grupos carboxila existem nas moléculas de proteína, portanto, semelhantes aos aminoácidos, as proteínas também são anfotéricas.
Reação de hidrólise
As proteínas sofrem hidrólise sob a ação de ácidos, bases ou enzimas, passam por peptídeos e finalmente obtêm uma variedade de aminoácidos.
Na hidrólise de proteínas, o "ponto de ruptura" da ligação na estrutura deve ser identificado, e a ligação peptídica é parcial ou totalmente quebrada durante a hidrólise.
Propriedades coloidais
Algumas proteínas podem ser dissolvidas em água (por exemplo, claras de ovo podem ser dissolvidas em água) para formar uma solução.
Quando o diâmetro molecular da proteína atinge o tamanho de partículas coloidais (10-9~10-7m), a proteína possui propriedades coloidais.
precipitação
Motivo: Adicionar altas concentrações de sais neutros, adicionar solventes orgânicos, adicionar metais pesados, adicionar alcalóides ou ácidos, uma pequena quantidade de sais (como sulfato de amônio, sulfato de sódio, etc.) pode promover a dissolução de proteínas. Se uma solução concentrada de sal inorgânico for adicionada à solução aquosa de proteína, a solubilidade da proteína pode ser reduzida e ela pode ser precipitada da solução, o que é chamado de salga.
Desta forma, a proteína salgada ainda pode ser dissolvida em água sem afectar as propriedades da proteína original, pelo que a salga é um processo reversível. Aproveitando esta propriedade, as proteínas podem ser separadas e purificadas pelo método de salga fracionada.
desnaturação
Sob a ação de calor, ácido, álcali, sais de metais pesados, raios ultravioleta, etc., as proteínas sofrerão alterações de propriedades e se condensarão. Esta coagulação é irreversível e não pode mais ser restaurada às suas proteínas originais. Essa alteração na proteína é chamada de desnaturação, após a desnaturação da proteína, a absorção ultravioleta, a atividade química e a viscosidade aumentarão, tornando-se fáceis de hidrolisar, mas a solubilidade diminuirá.
Após a desnaturação das proteínas, elas perdem sua solubilidade original e perdem seu papel fisiológico. Portanto, a desnaturação e coagulação das proteínas é um processo irreversível.